碳水知時節

當春乃發生

在臨夏人手里，就沒有不好吃的淀粉和碳水。對碳水的熱愛，無一例外的刻進了臨夏人的飲食基因。從日常的面條、家里的饃饃、街頭的小吃，到油面混搭的油馓子以及葷素搭配的牛雜割，雖形態萬千，卻是人們一日三餐最默契的選擇。

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牛肉面——面食界的頂流

臨夏的牛肉面店鋪通常清晨開門，午后關門。叫醒臨夏人的不是夢想，不是工作，而是「一碗牛大」。起早的客人，能在桌上吃，但來得晚些，就只能捧著大碗面，站著享用了。美食家唐魯孫曾評價過牛肉面「清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底」。

臨夏人在牛肉面上頗有講究，標準是「一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣椒）、四綠（香菜等飄菜）、五黃（面條黃亮）」。只有符合了每一項，它才可能收獲眾多擁躉。而人們在面的形制上可以有個性化的要求，圓面條分毛細、細、二細、三細和粗，扁面條則是大寬、寬、韭葉……約定俗成的分類和命名體系，是獨屬于臨夏人的講究。

如今，牛肉面已經作為中式快餐遍布全國。它用最親切的味道，連接起在異鄉漂泊的游子與故鄉之間的那份情，喚醒了臨夏人骨子里的集體記憶。當然，對于追求地道的本地人來說，最好的牛肉面，還得是巷子里或者街角的那一家。

炮仗面——吃著「不響」味道飄香

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大夏河貫穿而過的臨夏還有一種面食，叫炮仗面，也叫「炒炮」。光是聽這個名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。

話話說，「作為一個臨夏人，三天不吃炮仗面，心里干揪揪的」。因炮仗面，形似炮仗，老家人把鞭炮、爆竹稱為炮仗，炮仗面勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是臨夏經典的面食，深受各族人民的喜歡。吃著火辣辣的，越吃越香，令人胃口大開！

一碗「炒炮」大有乾坤，不僅是臨夏人不可或缺的日常，更藏著綿綿鄉愁，不管走到哪里，它都是臨夏人心頭的「白月光」。

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漿水面——解鄉愁的「漿湖面生」

漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過的菜湯同時倒入漿水缸，加一些玉米面，促進發酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風味。

漿水不但和許多面食極有緣，其實它還很百搭。很多經漿水調制的食物，都是極具特色的風味小吃。

因漿水面做法簡單，且在貧困時期填裹了幾代臨夏人的肚子，所以漿水面在臨夏人心中，已不僅僅是一碗面這麼簡單。若自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，一碗漿水面里，滿滿的是人與人之間的溫情。

攪團——攪出來的好味道

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做攪團主要靠攪。「散飯（攪團）要想好，三百六十攪」，燒好開水，一點點下玉米面粉加豆面或是蕎面粉，同時，另一只手用搟面杖不停地在鍋里攪和。隨著面越加越多，鍋里的攪團越來越稠，直到粘稠到你攪不動為止，口感和味道剛剛好。

攪團的調味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再澆香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法。

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釀皮——酸爽可口有勁道

釀皮，臨夏這邊的叫法是「rang皮子」，這是一種用面粉漿汁蒸出來的面皮。

將面粉加水揉成硬團，在清水中反復揉洗，使面粉中的蛋白質與淀粉分離，分離出來的蛋白質俗稱「面筋」。將洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少許堿，調成糊狀。放入籠屜中蒸熟，即成色澤晶瑩亮黃的釀皮。