原創 地道風物

碳水大省的春天

美滴很！

如果你要問一個甘肅人春天最饞的那一口是什麼。他/她會告訴你，不是洋芋，不是牛肉面與手抓羊肉，而是與 面條、饃饃、餅餅們強強聯合的——

芨芨苦苦灰灰菜

地軟雞娃狼肚菌

核桃扭扭花花浪

花椒芽芽烏龍頭

……

你可能會陷入迷惑，這，都是些啥啊？

答： 甘肅野菜！

甘肅野菜，千姿百態。

制圖 / 九陽

苜蓿芽、五撮尖配面片，苦苦菜漿水拌攪團，沙蔥攤牛肉餅，山丹丹花染糕糕饃饃……甘肅人以碳水配野菜，從春天吃到夏天，還不夠盡興，要把這些野菜凍進冰箱，跨越秋冬，直達來年開春。有人說， 甘肅人的冰箱里，一半是野菜，這可是一點也不夸張！

在隴東，臊子面的配菜里就有眾多野菜。

攝影 / 徐海洋

甘肅人吃野菜

到底有多費面？

每值大魚大肉的年節結束時，市場上的野菜就吹響了春天的沖鋒號。它們，為甘肅人的面食江湖， 平添了三分靈氣。

面食搭配野菜最簡單的吃法，便是 「清下鍋」。直接揪一鍋子面片，面湯燒開，投入野菜或其他食材，焯熟后便能大塊朵頤。這種面食簡單無比，卻由于野菜之多元，擁有無限可能。我曾吃過 拿高端「野菜」羊肚菌做的「清下鍋」，僅用少許鹽調味，口味極為清鮮，其用料生猛程度，堪比遼寧漁民的經典硬菜——土豆燉鮑魚。

羊肉湯配香菜及其他野菜，

為「清下鍋」打底。

圖 / 視覺中國

復雜一些的春日限定，則是各類 野菜囷囷（qūn qūn）：面粉均勻灑在野菜上，反復揉搓，再上鍋蒸熟。 槐花、榆錢、苜蓿都可以蒸成囷囷，可為主菜，可當零嘴，滿滿鄉野生趣。

囷囷兩字，出自《阿房宮賦》，很能體現成品的柔婉曲折，與滋味的百轉千姿。在靠近陜西的隴東一帶，吃囷囷還要澆上一勺熱火的 油潑辣子，才能叫人「吃美了」！

囷囷，在陜西被稱為麥飯。

攝影 / 龍行天下008 ；圖 / 匯圖網

至于如何吃 芨芨菜（薺菜）這種國民級野菜，甘肅人也開拓了其他賽道。比如在定西岷縣的夜市，喝罷小酒，吃完洋芋釀皮，啃完羊腿羊蹄，食客最為期待的，卻是一碗燒雞攤上，平平無奇的 雞湯凍凍。

雞湯凍凍的點睛之筆，正是薺菜。薺菜切末，配上雞湯與淀粉，冷凍切塊，吃凍凍時，只需拿這種小塊調上雞湯，切好燒雞與鹵蛋。當地天氣高寒，但夜市卻很是熱鬧，這一口清香雋永的凍凍，不知道溫暖了多少食客酒徒的漫漫長夜。

薺菜雞湯凍凍。

供圖 / 定西市文旅局

地軟包子，則以其鮮美，征服了整個甘肅乃至半個西北。在肉食盛行的甘肅，地道的地軟包子卻不用肉餡，僅用被春雨浸潤的地軟，配上粉條碎和豆腐，就夠了。

這種包子，往往蒸出來比臉還大。不過甘肅小孩吃起來自有妙招，拿大碗裝包子，吃時只需配一碗蒜汁、醋、醬油、油潑辣子混合，以香油點睛的 蘸汁水水，在包子上咬出一個豁口，拿小勺把味汁灌入包子，就可以慢慢啃著吃。這樣抱著碗啃包子，大概是許多甘肅人的童年回憶。

地軟包子最經典的吃法，灌辣子水水 。

動圖 / 小健健的everday

如此多樣的甘肅 「春日限定「面食背后，藏著一個「野菜宇宙」。

薺菜、香椿、蕨菜們，甘肅人吃得多了。在此之外，甘肅野菜種類之多，稱呼與形態之奇，吃法之多元，足以令甘肅成為 獨樹一幟的野菜大省。且不說「灰灰、苦苦、芨芨「這種很適合唱rap的疊詞菜名，就說什麼雞娃、羊角、狼肚，烏龍頭……甘肅人，真的沒在大山深處養了啥神奇動物？

涼拌椿芽。

圖 / 圖蟲·創意