碳水知時節，當春乃發生。

在甘肅人手里，就沒有不好吃的淀粉和碳水。對碳水的熱愛，無一例外的刻進了甘肅人的飲食基因。黃土高原的小麥、河西走廊的莜麥、隴東南的蕎麥等谷物締造了甘肅的碳水江湖，從日常的面條、家里的饃饃、街頭的小吃，到米面混搭的米湯油馓子以及葷素搭配的羊肉泡饃，雖形態萬千，卻是人們一日三餐最默契的選擇。

▲ 攝影/劉運澤

蘭州牛肉面——面食界的頂流

▲牛肉面。圖片來源網絡

蘭州，一座黃河唯一流經的省會城市。穿城而過的黃河水，見證了「蘭州拉面」香飄全國的發跡史。但是在蘭州本地，只有牛肉面。醇香的小麥面粉經和、餳、溜、拉等純手工技藝的洗禮，成為勁道黃亮的面條。從下面到撈面，一般在2分鐘之內完成。待面出鍋，快速將其浸躺進濃郁的牛肉頭湯里，在剔透的蘿卜、清香的蒜苗、燥紅誘人的油辣子點綴下，氤氳出蘭州人酣暢淋漓的清早之味。

蘭州的牛肉面店鋪通常清晨開門，午后關門。叫醒蘭州人的不是夢想，不是工作，而是「扎碗牛大」。起早的客人，能在桌上吃，但來得晚些，就只能捧著面碗，站著享用了。美食家唐魯孫曾評價過牛肉面「清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底」。

▲ 早起扎碗牛大，開啟美好一天。 攝影/嚴肅

畢竟這碗面中包羅了整個大西北的優質物產：面是來自河西走廊的上乘小麥，辣椒源于天水核心產地，牛肉則來源水草豐美的甘南高原。牛肉及香料熬制的湯水成就了它鮮美的底色，而用雙手拉出的勁道面條，則讓這碗面真正有了靈魂。

蘭州人在牛肉面上頗有講究，標準是「一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣椒）、四綠（香菜等飄菜）、五黃（面條黃亮）」。只有符合了每一項，它才可能收獲眾多擁躉。而人們在面的形制上可以有個性化的要求，圓面條分毛細、細、二細、三細和粗，扁面條則是大寬、寬、韭葉……約定俗成的分類和命名體系，是獨屬于蘭州人的講究。

▲攝影/小游啊

如今，牛肉面已經作為中式快餐遍布全國。它用最親切的味道，連接起在異鄉漂泊的游子與故鄉之間的那份情，喚醒了甘肅人骨子里的集體記憶。當然，對于追求地道的本地人來說，最好的牛肉面，還得是巷子里或者街角的那一家。

牛肉小飯——不是所有的飯是米飯，也有可能是面

用牛骨頭熬湯的不光有牛肉面，還有叫牛肉小飯的面食。

牛肉小飯是甘肅省張掖市最具特色的早餐之一，它雖名叫飯但確是面食。當地人把面團揉成跟銅錢差不多厚的面片，再用刀切成小小的方塊，看著像飯粒。

▲張掖牛肉小飯。攝影/Jsonin

再將這些方塊以滾水下鍋煮，浮起之后就撈出過涼水，這樣煮出來的小飯面丁丁吃起來就不僅爽滑，而且帶有嚼勁。

▲圖 / 紀錄片《早餐中國》

牛肉小飯有糊湯有清湯，一般漢民是做清湯小飯為主，回民做的是糊湯小飯。清湯的口味偏向骨頭湯的原滋原味，重點強調湯味的純香，從牛骨中燉出來的湯頭色澤鮮亮，更適合想要滋補的食客。糊湯的口味在外形和味道都及其酷似胡辣湯，也是用牛骨熬制而成的，濃稠鮮亮，湯里還配有牛肉、粉皮、豆腐等配菜，口味咸鮮，刺激味蕾使人口舌生津，胡椒味道突出，讓人遠遠聞到就忍不住想來上一碗。將煮熟的面丁舀入這個糊湯里，加上蔥花香菜，最后點上些許陳醋，張掖的牛肉小飯就做好了。

▲圖/匯圖網

牛肉小飯湯面皆有，老幼皆宜，熱量較高，適合在寒冷的冬日早上進食，是獨屬張掖特色早餐。張掖牛肉小飯選料考究，制作精細，烹飪獨特，配料適宜，色相且味美，遠近聞名，廣受當地人和外地游客的贊譽。

炮仗面——吃著「不響」，但味道飄香

黑河貫穿而過的張掖還有一種面食，叫炮仗面，也叫「炒炮」。光是聽這個名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。

「炮仗面」這個名字很獨特，其實不光張掖有炮仗面，其他地方也有這種面，青海叫「炮仗」，新疆叫「炒炮仗」，甘肅有的地方叫「炒節節」，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故稱為炮仗面，炮仗面勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是西北地區特色的面食。

▲ 張掖炒炮。圖/匯圖網

張掖「炒炮」的做法很講究，選上好面粉和面之后餳面半小時，將面團搓成30至40公分長條放在托盤內，上面覆蓋柔軟濕布或塑料布再繼續餳面，具體時間依氣溫控制在半小時到一個小時。拉開面條呈約筷子粗細，用手揪為寸段入鍋煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再將切為小粒的豆腐用鹵湯炒熟。面煮熟撈出后與鹵水豆腐湯炒均勻，用大碗盛出，上面覆一層鹵肉，一碗地道的張掖「炒炮」就上桌了。

▲ 張掖炒炮。圖/《小城夜食記2》

一碗「炒炮」大有乾坤，不僅是張掖人不可或缺的日常，更藏著綿綿鄉愁，不管走到哪里，它都是張掖人心頭的「白月光」，千年絲路，味道如一。